L’uomo ha scoperto la fermentazione dei cereali a seguito della loro masticazione. Attraverso la saliva, e l’ebbrezza che da essa viene generata, si trasmettono la saggezza e la conoscenza.
L’alcool etilico si forma in presenza di zuccheri, lieviti (ascomiceti) ed acqua. Quando un frutto ricco di saccarina viene attaccato dai lieviti marcisce iniziando a produrre alcool, come nel caso dell’uva.
Il lievito più comunemente usato è il Saccharomyces cerevisiae, che si trova nel miele o sulla buccia di alcuni frutti ad alto contenuto di zuccheri.
Mentre alcuni lieviti utilizzano esclusivamente la respirazione aerobica, altri, in assenza di ossigeno, possono utilizzare un processo diverso chiamato fermentazione. I lieviti fermentanti producono energia convertendo gli zuccheri in anidride carbonica e etanolo. Nella fermentazione delle bevande alcoliche è utile la produzione dell’etanolo, mentre nella lievitazione del pane l’anidride carbonica gonfia la pasta, e l’alcool (etanolo) evapora durante la cottura.
Il Saccharomyces paradoxus coesiste con il S.cerevisiae in diversi vegetali, tra cui la linfa della quercia e sulle ghiande. Diversi animali frugivori si ubriacano nutrendosi di frutta ultra matura. Situazione analoga avviene anche quando la linfa zuccherina di alberi o piante succulente fuoriesce dai suoi canali conduttori ed entra in contatto con i lieviti come nel caso del foro praticato in Messico nelle piante di Agave per produrre il pulque.
Altri metodi di produrre alcol consistono nella masticazione dei ceree la maltazione.
Nella masticazione avviene una reazione enzimatica (la ptialina presente nella saliva trasforma gli amidi e gli zuccheri insolubili in composti solubili) che porta alle bevande fermentate insalivate.
La tecnica della maltazione comporta la germinazione dei cereali (diastasi) mediante saccarificazione che avviene in concomitanza di adeguate condizioni di umidità e riscaldamento, senza tuttavia raggiunger la bollitura.
Anche nel caso dell’idromele ci troviamo di fronte ad una bevanda fermentata lievitata. Alle bevande insalivate appartengono quindi la chicha prodotta dal mais e il cauim prodotto dal mais o dal tubero della manioca (Manihot esculenta Crantz, famiglia delle Euphorbiaceae) indicato anche come yucca o cassava. Può anche essere realizzata con banane, mais, riso o arachidi; Talvolta altri ingredienti vengono aggiunti al mosto, quali succhi di frutta e zucchero per alimentare il lievito nella poltiglia.
In alcune fiabe Macedoni un serpente, per ringraziare un uomo che lo ha salvato, gli sputa in bocca e in tal modo egli acquisisce e comprende il linguaggio poetico degli uccelli. In altri miti Greci, serpenti leccano-insalivano le palpebre di un cieco permettendogli in tal modo di riacquistare la vista. In casi opposti lo sputo può indurre oblio e dimenticanza, in altri ancora protezione e benedizione.
E’ dalla saliva dunque che nasce l’ebbrezza
Io Evohe, Bakcheios!
Io Evohe, Lysios!
Io Evohe, Dionysos!
Lord of Forgetfulness and Freedom,
Rider of the Black Serpent,
Ivy-lush, the Pure One,
Walker on the Borders of the Abyss!
Evohe! Evohe! Dionysos!
Referenze per questo articolo:
http://samorini.it/…/etnobotanica/americhe/bevande-fermenta…
